レポート

「紫のラディッシュ顛末記」(アントシアンにご用心?)

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少~し前のこと。。

デパ地下の八百屋さんで、カラフルラディッシュを
購入しました。
赤が2個、白が1個、紫が2個。

紫色のラディッシュは初めて。
カラフルなお野菜って、それだけでテンションが
上がりますよねshine
 
5個で168円也。
ちょっと割高だけど、このワクワク感をもらえたのだから、
御の字です。
 
 
目玉は、当然、紫のラディッシュ。
やや薄い紫と、濃い目の紫が、それぞれ1個ずつ入っています。
 
帰り道でもう、色とりどりのサラダの絵が浮かび、
ウキウキですheart04
 
 
しか~しsign03
ついつい魔がさしてしまいました。coldsweats01

紫っていうことは、アントシアン系。
酸性だと、赤くなるやん?
酸味のあるドレッシングかけたら、結局、おなじみの
赤いラディッシュと同じになるんちゃう?
 
取り敢えず、やってみよっnote
ってなワケで、何だか、高いテンションはあらぬ方向に。。^^;
 

お酢をかけるだけだったら、面白くないので、
 
1.そのままお酢をかけるグループ
2.油でコーティングしてから、お酢をかけるグループ

に、分けることにしました。
 
 
 
結果は画像にて。。
 
 
Photo
 
切って、スライスしただけの紫ラディッシュ。
手前が薄い紫、奥が濃い紫。
 
 
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お酢を入れて5分後。
やっぱり、まっかっか。。

丸ごと乗せているのは、もともと赤いラディッシュ。
殆ど、同じ色になりました。。・゚゚・(>_<)・゚゚・。
「紫色」 の意味ないやんsign01
 
 
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さて、オイルでコーティングしたグループの5分後。。
基調は赤だけど、微妙に、紫が残っています。
 
 
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さらに時間を置くと、いずれの条件も、ほぼ赤色に。
↑画像は、ラディッシュを取り出した後のお酢。
いずれも、赤く染まっています。

酸性溶液による変化と共に、アントシアンが、
水溶性の成分という証左でもあります。
   
 

結論

1.やっぱりアントシアン系色素は、酢で赤くなる。

2.従って、酸味のあるドレッシングでサラダを作るなら、
  セオリー通り、ドレッシングは直前にかけるべし。
 
3.オイルと酸性調味料(柑橘果汁含む)を分けてかけるなら
  オイルが先の方が、「心もち」 色が保持できる。

  ↑ちなみに、オイルを先にかけた方が、野菜への油の付着率が
    低い※そうなので、「ダイエット」 にはベターかも。
    カロリー的には微々たるもの、ですけど。。 
  ※ 「調理のためのベーシックデータ」 (女子栄養大学出版部) による
 

4.3の条件でも時間が立つと、赤色に変化。
  紫の色を活かすなら、マリネ系はNG。
 
5.私は 「オマヌケ」 だ。
    (折角 「紫」 を買って、色を楽しもうと思ったのに、
      自らぶち壊しに) 

↑でも、違う意味で 「色を楽しんだ」 ので、
 「まあ、いい」 っと、しときます。。

 
 
食卓の化学変化。。
身近なところでは、「新生姜の甘酢漬」 や、「梅干し」 で、
同じような化学変化を、目にしますよね。

知ってはいても、目のあたりにすると、ついつい
ニンマリしてしまうのでしたhappy01
 
 
 
ひとくちメモ  「アントシアン」
 
  酸性溶液中では紅色、アルカリ性溶液中では青色を呈する
  共通の性質を持つ水溶性色素の総称 (中性では紫色)。
  ポリフェノールの一種で、ナス、ベリー類、ブドウ、紫キャベツ、
  赤シソ、小豆、黒豆などに含まれています。
 
 
【注】
  上記の 「実験」 は、お酢の原液をかけたものです。
 あらかじめ、他の調味料や油と混ぜ合わせたドレッシングを
 かけた場合の呈色レベルとは、異なる可能性があります。
 ご了承ください。   

 
 

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「こどもピーマン★ピー太郎」

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11月初旬に、メディア発表されたばかりの
「こどもピーマン=ピー太郎」。
開発されたのは国内有数の種苗メーカー、
タキイ種苗さんです。
 
その 「こどもピーマン」 を、早々に味見する
機会をいただきました。

場所は、タキイ種苗さんの滋賀県・研究農場。
夏・秋期と、年に2回行われる 「農場研修会」
でのことです。


秋期研修会の日程は、11月11日、12日の両日。
その初日に、ベジフルコミュニティ京都のメンバー、
数名で参加させていただきました。

今年は、特に創業175年ということで、大々的に開催。
その目玉商品のひとつとして、プレゼンされていたのが
「こどもピーマン=ピー太郎」 です。
 

(↓画像は当日の配布資料)
 
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「こどもピーマン」 は、「ハラペーニョ」 の突然変異の
全く辛くない品種と、従来のピーマンを交配させるなど
して、開発された新種。

その名の通り、ターゲットは、鮮明。
生体防衛本能から、苦味に対する感受性が強いと
いわれる 「こども達」 です。


特徴は、

「苦味が少ない」
「ピーマン臭がない」
「肉厚でジューシー」
「ビタミンC ・ カロテンが豊富」

など、とのこと。
 

長さは約10センチ、重さは40g程度。
ちなみに、ビタミンCは、従来品種の1.5倍以上、
カロテンは2.2倍以上あるそうです。

試食コーナーでも、他のイチオシ開発商品とともに
提供されていました。(下段右から2つめ↓)
 
Photo_3

味見をしてみると、
確かに 「苦味」、「ピーマン臭」 は、殆ど感じられません。
甘味もあるので、食べやすい印象があります。

糖含量は従来品種より高く、特に甘味度の強い
フラクトースの含量が高い傾向にあるとのこと。

生と加熱したものを、両方提供していただいた
のですが、加熱するとより甘さが増します。
 

パプリカに似た食味ですが、酸味はパプリカより
少ないとのこと (クエン酸含量は約7分の1)。

事前調査では、こども達の評価も上々だそうです。
 
 

私見

ただ、精神年齢はともかく、生物学的?には
「こども」 ではない私にとっては。。

「苦味」、「青臭さ」 がないピーマンは、物足りない、
というのが正直なところ。。
味覚上の 「存在感」 は、従来品種の方に軍配が
上がるのではないでしょうか。
 
必ずしも、甘けりゃ旨い、苦くなくって、酸っぱくない
ものが美味しい、ってわけではないでしょうし、 
「こども」 だって、多様な味覚体験も大切だと思い
ますし。。
 
 
栄養価も、カロテンやビタミンCが多いのは魅力ですが、
一方で、ある種のポリフェノール類などの機能性は、
従来型の方が期待できるだろうと、予測されます。
(→苦味・青臭みなどの原因物質による機能性)。
 

ただし、
「味覚上の存在感。。云々」 は、あくまでも私見。
「ピーマンとして味わう」 とすれば、です。
 

 
「ピー太郎」 の肉厚で、しっかりとした食感は魅力ですし、
ロケット型という特異な果形も、料理に楽しさを与えて
くれるのではないかと思います。

従来型のピーマンは、輪切りにして加熱すると実が縮み、
見た目のインパクトが薄れます。
これに対して、 「ピー太郎」 は、形が保たれ、「見栄え」
することは、間違いなし。(配布資料を拡大↓)
 
Photo_2
 
新顔野菜として、自由な発想で使えば、色々と
面白い料理ができるのではないでしょうか。
 
 

Photo_5
 
もうすでに、キャラクターもバッチリ出来上がって
います。↑
 
「こどもピーマン★ピー太郎」。。
来春以降、青果売り場を、大いに賑わすように
なるかもしれません。
 
 

ところで、
この11月にメディア発表された 「ピー太郎」 ですが、
7月の同社 「農場研修会」 では、すでにお目見え
しています。

その時は、名前はおろか、品番さえ付けられて
いませんでした。
 
新顔野菜 (スクープsign02) かもと思って、ドキドキしながら
シャッターを切った画像がコレ↓。
 
Photo_4
 
表面に、筋状のヒビが入っているのが、おわかりでしょうか。
この 「ピー太郎」、成熟直前には糖度が高まり、
果面にヒビが発生するとのこと。
 
ヒビが少し発生した状態が、収穫の適期。
ヒビが出ていない若採りや、ヒビが多くなり過ぎた
遅採りは、避けた方がいいそうです。
写真の実は、ちょっと過熟ぎみ、なのでしょうね。
 
 
 
このタキイ種苗さんの 「農場研修会」。。
他にも、「おっsign03」 と思わせる興味深い品種が満載。
 
それらのお野菜たちについては、(できれば) 後日改めて
綴りたいと思います。
 
 

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「おもちゃ南京」 に ご用心!

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お盆の時期になると蘇る、今となれば、

笑い話のエピソードです。

数年前のこと。。

お盆の間、「おもちゃ南京」と 「ほおずき」 お皿に

乗せて、テーブルの上に置いておきました。

お盆も過ぎ、「おもちゃ南京」も少ししなびて来た

ので、調理してみることに。

ご承知のように、「おもちゃ南京」 は食用ではあり

ません。お盆のお供え用として、通常、「お花売り場」

などに置かれていて、売り場にも「鑑賞用」 と表示さ

れています。

そうは言っても、タカをくくっていました。

美味しさは期待薄かもしれないけど、「南京」とある

以上、食べられへんことはないやろ~と。

ただ朽ちるのを待ち、捨てるのももったいないし。。

君子危うきに近寄らずといいますが、君子ではあり

得ず、泥臭いほど実証主義?の私は、嬉々として

調理に向かいました。

 

半分に切り、ワタを取って一口大にし、面取りを

します。切った所で、少しお味見。

新しい野菜を調理する際は、やっぱり生のまま、

「舐めてみる」、「かじってみる」は、基本です。

 

 

Photo_2

「苦っ!!」。かなり強烈です。

ずーっと苦味が舌に残ります。

少し意欲が挫かれましたが、気を取り直して、

調味開始。

ゴーヤの調理法をイメージしつつ、何とかなるんじゃ

ないかな~と考え、お気楽に調理を続けます。

だし汁にみりんと砂糖を加え、「おもちゃ南京」

投入。少し、やわらかくなったら、油揚げと舞茸を

加えてさらに煮ます。

当初は、醤油で調味しようと思っていましたが、

苦味の緩和効果を狙って、味噌味に変更。

味噌を入れてひと煮立ちさせ、味を含めて盛り付け

ます。さて、結果はいかに……。

Photo_3

 

 

「苦っがぁぁあああああああ!!!!!!!」( ̄□ ̄lll;

生半可な苦さではありません。

脳天を突くような苦さ!!

とてもじゃないけど、一口以上食べられる代物では

ありませんでした。。・゚゚・(>_<)・゚゚・。

断っておきますが、私は決して苦味が苦手な方では

ありません。

ゴーヤ大好き人間ですし、ビールもお茶も苦い方が

好き♪

でも、そんな私ですが、とても、とても、とても……

(><)ムリムリムリ~!!!!!

ヒトの味覚の中で、苦味に対する感受性がひときわ

強いのは、その生体防衛本能によるものと言われて

います。

「おもちゃ南京」の食後、正体不明の腹痛に襲われた

ことを、併せてご報告しておきます。(苦笑)

 

 

今でも、おもちゃ南京を見ると、口の中に

えも言われぬ苦さが広がっていきます。

      

      

      

   

 

※いわゆる「おもちゃ南京」には、多くの種類があり

  ます。その色・形は実に様々です。

 すべての 「おもちゃ南京」 が、強烈な苦味を

  呈する  どうかはわかりません。

 食用に適するものが、中にはあるかもしれませ

  が、検証しておりませんのでご了承ください。

  いつか調べてみたいなと思っています。

 

  ただし、出来る事なら、味見以外の方法で。。^^;


 

 

 

 

 

 

 

 

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