「食」 を考える

「ファミレスでフレッシュぶどう」

Photo

ある意味、画期的!

打合せでガ●ト。
そこで目を引いたメニューが、「フレッシュぶどう」。

15粒ほどの、ブドウをグラスに入れて、
そのまんま提供している。
 

 

コスパと産地(米国?)については、クエッションなるも、
ファミレスでこのメニュー、ある意味画期的!
皮ごと食べられるタイプやし、シェアもしやすい。
 
 

 

果物の摂食率への影響は?

食事相談の仕事をしていると、果物を摂れていないヒトが
洒落にならないくらい多い。
ファミレスで気楽に食べられれば、摂食率が上がるかも? 

甘いものが食べたい時でも、クリーム系が欲しくない時もある。
そんな時も有りがたい。
 


国産の柑橘類なども

産地と品種はリサーチ中。
国産の柑橘類なども、食べられるようになるといいのに、と思う。

こういった試みは、結局、フェイドアウトすることが多いけど、
今後の展開に、ちょこっとだけ期待。

 
 

価格は、376円(税込)。



追記
 


  品種はスカーレットロイヤル。
  アメリカ産だそうです。
 今後、クリムゾンという品種も入手とのこと。

 カスタマーセンターさんより、誠意あるご回答をいただきました。


 

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「ベジ牛を食す」

Photo

以前から気になっていた吉野家さんの 「ベジ牛」 を
食べてみました。
ポスターには、「11種類、半日分の野菜」 との表示があります。

 

野菜のラインナップ

この日の丼に入っていた野菜の種類をチェックしてみると、
以下のラインナップでした。

【淡色野菜】 タマネギ、キャベツ、ヤングコーン

【緑黄色野菜】 ブロッコリー、ニラ、オクラ、ニンジン
 パプリカ赤、パプリカ黄、サヤインゲン

【芋類】 サツマイモ

 

イモは野菜?

   「1日の野菜摂取量」云々と言う時、サツマイモ※を
 野菜としてカウントするのは疑問が残るものの、
 なかなか健闘しているように思います。

※料理に芋を使用するのを、否定しているのではありません。
 厚労省が提唱する「野菜1日350以上」という場合、
 芋類などはカウントしないため。(食品成分表に準拠)
 
 


噛み応えをキープ

 野菜は大ぶりにカットされ、噛み応えもキープされています。
 この点については、予想以上のクオリティでした。

 
 

 
カロリーと食塩相当量    

 カロリーは604kcalと、まずまず。
  一番気になるのは塩分でしょうか。

 
   吉野家さんの公式HPによれば、「ベジ牛」の 
   食塩相当量は、3.9gとのこと。

 
  「日本人の食事摂取基準2015」によれば、食塩相当量の
 目標量は、男性で8g未満、女性で7g未満。
 
 一品で、1日の目標量の男性で49%、女性で56%を占め、
  これに、みそ汁1.8gやけんちん汁2.3gを足すと、
   男性で7割、女性で8割を超えてしまいます。

 
  食味から言っても、塩分と油分は、もう少し控えても
 いいように思われます。


 
 
国産比率は???

 
 野菜産地の情報公開が、玉ねぎ(中国産その他)と
 キャベツ(国産その他)だけなので、はっきりとは
 わかりません。
 

 野菜のラインナップを見る限り、高い国産比率は、
 期待できないかもしれません。
 
 
 
 
 

 


ベジ丼かベジ牛か?

 野菜だけの「ベジ丼」(421kcal、食塩相当量2.9g)も
 ありますが、食べた時の満足感やバランスを考慮し、
 「ベジ牛」を選択しました。

 ちなみに、「ベジ牛」 のPFC比は、ざっくりと10:30:60。
 「ベジ丼」 だと、タンパク質比率は、さらに低くなり、
 炭水化物の比率が上がります。
 

 表示を見る限り、いずれもメニューも野菜は
 同量に設定しているようです。
 

 

ベストではないけどベター

 食事に関するカウンセリングでは、現実的選択を
 提案するのが基本です。

 気になる点は、多々あるものの、野菜摂取や
 バランスを意識した食事の選択肢のひとつとして、
 「有り」 なのではないでしょうか。


 価格は680円。
 牛丼(並)380円と比べると、300円増しの価格設定です。
 
 
 

 一過性の「お試し」にとどまらず、定番メニューとして、
 定着して欲しいと願うのですが、どうなるでしょうか。

 


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「すぐに使える食品学実験 “リンゴの褐変防止に有効な野菜は?”」

Photo_3

食卓ですぐに使える食品学実験
  リンゴの褐変防止にユリ科の野菜

3月下旬、「あじわい館の野菜塾でご案内した食品学実験。
遅ればせながら、ご紹介させていただきます。
http://yasaitosakana.cocolog-nifty.com/blog/2014/03/post-6c49.html

 
 

それは、リンゴの褐変防止に
ある野菜が有効というお話。

野菜や果物の褐変防止に、ユリ科 (ネギ科) の野菜に
含まれるイオウ化合物(スルフィド類)が有効だという
複数の研究があります。

カット野菜などの分野で、利用されている実績も
あるようです。

実験で利用されているユリ科の野菜には、ニラ、ネギ、
玉ねぎなどが見受けられます。
 

 

リンゴサラダに 「
新玉ねぎ」

そこで、このメカニズムをリンゴ入りのサラダに応用。
通常、何もしないで、カットしたリンゴを放置し、空気にさらすと、
ものの20分もしないうちに、褐変していきます。

一般的には塩水に浸けて防止することが多いようですが、
それでは水溶性の有効成分が流失してしまいます。


そこで実験。


実際に料理として成立する組み合わせ※※として、
薄切りにした 「新玉ねぎ」 をチョイス。

カットしたリンゴに玉ねぎスライスを合わせてみると、
1晩置いても殆ど変色しません。


※※一般に、生のリンゴと、ニラやネギの組み
   合わせは考えにくい。
   また、玉ねぎの絞り汁にリンゴの切片を
   浸けると変色を抑制するという実験が
   あったが、料理として成立しにくいため、
   今回は回避 (タレなどには有り)。

Photo


スルフィド類をしっかり効かせるために、玉ねぎは繊維に
垂直に切り、水にさらさず利用します。

リンゴ、玉ねぎ共に、水に浸さないので、水溶性ビタミンや
ミネラル、ポリフェノール類なども、しっかりキープされると
考えられます。(経時劣化については、別途考察要)

ちなみに、玉ねぎの辛味成分は揮発性なので、時間の経過
とともに、気にならなくなるようです。

 

特に今は、「新玉ねぎ」 の美味しい季節happy01

そのやわらかな味わいは、サラダに最適です。
よろしければ、お試しくださいませ。
 
 

 

リンゴサラダへの実用実験
 
(実施日:2014年2月13日)

 サンふじ(青森県産)1/2個 (約120g)
 新玉ねぎ小(静岡産)  1個 (約100g)

 ①新玉ねぎは皮を剥き、縦1/2に切り、繊維に垂直に切る
 ②リンゴは8等分にし、スライスする
 ③①と②を同じ袋に入れ、よく混ぜてシャッフルする
 ④リンゴだけのものも同様にスライスし、③と同様に
    シャッフルして袋に入れる
 ⑤1晩置いて、比較する
   (20分くらいでも変化は確認できます)

Photo_2

 
 

この実験、再現性はほぼ100%です。wink
意外に盲点のようで、サラダへの活用という観点では、
他に余り紹介されていない模様です。(実験時)

現象を目視した時は、軽く興奮しましたhappy02

 
 


 

 
 
 
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「★マヨ少なめ★」

2

ちょっと前。。。
とあるハンバーガーショップにてfastfood


全国展開しているファーストフードの 「M」。。。

家にいると、本がなかなか集中して読めないので、
読書スペースとして、時折、利用します。

いつもは、殆どコーヒーだけなんやけど、この日は小腹が
空いていたので、新作のハンバーガーを頼んでみました。
写真を見ると、マヨネーズがてんこ盛りですcoldsweats02

そこで店員さんに、
「マヨネーズ少なめにしてもらえますか」 とお願いしました。

すると快く、
「かしこまりました」 と、機械的ではあるけど、キビキビとした対応。

次の瞬間、私はレジの表示画面に目が釘付けsign03

「★マヨ少なめ・・・★」
の文字が浮き上がってきます。

店員さんが複雑な操作をした形跡はないので、たぶんそういう
オプションを入力するワンタッチキーがあるのでしょう。

レジでの表示画面だけではなく、レシートにも
ちゃんと印字されてました。
キッチンにも、伝えるツールになっているのでしょうね。

これって、凄くないですか?
私は思わず興奮してしまいましたup

他でもない、ファーストフード。
画一的メニューと、平準化されたサービスで、
売上を伸ばしてきた業態のはずです。

こんなカスタマイズが、ちゃんとシステム化
されているなんてsign03


やるやん! M!

生活習慣病の観点などから、ファーストフードを
目の敵にするのは簡単。

私自身、いつもは好んで食べはしないし、クライアントさん
にも控えるようにアドバイスします。

何より、「お米」 と 「お出し」 を中心にした食文化を
大切にしたいと思うしね。

でも、定着した業態であり、利用者も多いのだから、
よりヘルシーに食べることのできるカスタマイズは、
大・歓・迎sign03

もっともっと外食で、「ご飯少な目」 とか、「塩」 や
「ドレッシング」 控えめとか、普通にオーダーできる
環境になることは、必要なのではないかと思います。

最近はさすがに少なくなりましたが、かつてファミレスで、
「ご飯少ない目にしてください」 と言うと、
「かまわないので残してください」 などという対応が
主流でしたweep

そのことを思えば、何か 「M」 のこのシステムは、
とっても嬉しくなっちゃいましたhappy01

ちなみに、この 「M」 は、店舗数№1、売上№1の方の
Mではありません。
お間違いのなきようconfident

と言っても、あっちでは、試したことがないというか、
コスト管理が徹底しているせいか、あんまりベットリ
マヨネーズを使うこととかないんちゃうやろか?

そこんとこ、どうなんやろ?
機会があれば、試してみますねfastfood

 
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「かつおだしの満腹感効果」

Photo

思わず、目を引いたニュース。

「かつおだし」 の成分に、満腹感効果の可能性が
あるとのこと

断言に至るには、まだまだ多くのエビデンスが
求められるものの、「お出しの文化」 の継承を
訴える身には、かなり嬉しいニュースです。

以下、時事通信の配信記事より、掲載させて
いただきます。

(まま。一部、改行及び句点の追加のみ、手を加えています)
 

かつおだしに満腹感効果=
 習慣化で肥満防止可能性―京大

(時事通信 9月23日(金) 2時34分配信)

かつおだしの成分が胃の運動を促進して満腹感を
高めることを、京都大学の近藤高史准教授と
松永哲郎助教の研究グループが発見した。

習慣的な摂取で、高カロリーの食事をしても、健康的な
食生活を維持できる可能性があることも判明。
23日から兵庫県で開かれる日本肥満学会で発表する。

昆布や煮干しと並び日本料理に欠かせないかつお節は、
乳酸や苦味成分のヒスチジン、うま味成分のイノシン酸を
多く含み、これまでも疲労回復や血流改善などの効果が
報告されている。

研究グループは18~29歳の日本人男性数十人に、同じ量・
栄養分に調整されたかつおだしと水を空腹時に摂取させ、
胃電図を解析。

この結果、ほぼ全員について、水よりもだしの摂取後に
胃の活動量が増加し、満腹感も上回った。

また、高脂肪・高砂糖食を与えたラットは、かつおだしを
忌避する行動がみられたが、事前にだしの摂取が習慣化
したラットは、高カロリー食を与えても、食習慣に大きな
影響が出なかった。

総務省によると、国内のかつお節の消費量は、日本人の
食習慣の変化から最近20年で約3割減少。

一方、肥満者率が高い欧米の先進国などでは、脂肪や
糖分の少ない日本食が注目されている。

その健康効果の鍵が、生の肉や魚を煮込むのとは異なる
乾物を用いた日本特有のだしと、長年の習慣化にある
可能性が見えてきた。

↑↑↑(以上、引用)
 

記事を一読して

かつお節の消費量は、ここ20年で、3割も減ってるんやねsweat01

ラットの例やから、ヒトにそのまま当てはめることは
できないだろうけど、

「高脂肪食や高砂糖食が最初に習慣化してしまうと、
 お出しを忌避する行動がみられる」 とのこと。。

子どもの頃からの食習慣が大事、ということを示唆して
いるように思います。

色んな意味で、もっと頑張らんとねfish
 

 
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「鰆の値段!」

Photo


掘り出し物

近所のスーパー。
お魚売り場に掘り出し物がっsign03

半額シールを張られた鰆の切り身。
切り身といっても、片身を二つ切りにしたもの。

頭に近い部分と、尾に近い部分、2つに分けて
売られていました。
 

尾に近い部分が旨しsign03

もともとの値段は、頭に近い部分が、798円
尾に近い部分が698円。

頭に近い方が高いけど、値段でじゃなくって、
私は迷わず、尾の方をチョイス!

塩焼きや西京漬にするなら、尾の方が旨みがあって
繊維のキメが細かく、美味しいんです。

まあ、好みやけどねwink

Photo_3

複雑な思い。。

魚体が大きいから、長さは26~27cmくらいでしょうか。
身が厚いし、通常の切り身なら、4切れは余裕で取れます。
1切にすると、約87円。

鮮度も決して悪くはありません。
もう1日早く出あっていたら、間違いなくお造りにしています。
鰆のお造り、それはもぉ、美味しいんですもんhappy01
 
やや切り口が盛り上がり、切ってからの経過時間を
物語ってはいるものの、血合いの色は結構キレイ。
 
 
何だか半額シールが、痛々しいbearing
食費を預かる立場としては、正直嬉しいし、半額だからこそ
迷わず買ったことは認めざるを得ないけど。。
この安値に複雑な思い。。。。。

獲るヒト、売るヒト、買うヒト、全てがHAPPYに
なる仕組み、何とか作れないものか。
鰆の切り口を眺めながら、そんな思いがこみ上げてきた。
 

今日のところは、ありがたく。。

とにもかくにも。。
今日は、ありがたく、美味しくいただきます。

まずは、塩焼き。
豪快にいっぺんに食べるか、残しておいて西京漬を
作るかは、思案のしどころです。

たぶん、ガッツリいっちゃいそうな気がします。
 

後日談

ガッツリ、塩焼きでいただきました。
すっごく食べ応えがあり、満足shine

肉厚なので、あべかわ塩(たっぷり塩をまぶす)をして
30分ほど置き、味をなじませ、焼く前に塩をいったん
洗い流しました。

その上に、軽くふり塩をして焼き、大根おろしと
国産レモン(佐賀県産)を添えて。

脂のノリは、たぶん寒鰆の頃の方がいいのだろうけど、
文句なしに美味しかったです。

私は尾側を、相方(♂)は、下半身(?)でも、頭寄りの方を
食しました。
相方(♂)は、頭寄りの方が好きみたい。

ここは、競合しなくて、めでたし、めでたしhappy01
 

 
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「旬を思う」 (毛馬胡瓜に寄せて 後編)

Mini

前編↓からのつづき。。
http://yasaitosakana.cocolog-nifty.com/blog/2011/08/post-ac17.html


まさか?の事態!

他の食材は、小売店舗も持っておられるクライアントさんが
揃えてくださったのですが、「伝統野菜」 の入手は、私の担当。

事前に発注ルートを確定し、料理教室の実施日を告げて、
「間違いなく入手できるか」 と再三念押ししていました。
 
7月中と8月のお盆前、店舗に赴き、電話でも確認。
「大丈夫!」 との太鼓判があったからこと、確定した
食材選びであり、メニューでもありました。
 

発注当日。

「毛馬きゅうり」 と、同じく伝統野菜の 「勝間南瓜」 を
依頼しました。

先方 (青果店の奥さん) は、快く受注。
順調に、必着日や送り先をやりとりします。

ただ、このタイミングで、
「万が一入らない場合があれば、連絡します」 との一言。

少しだけざわっとした予感がしたものの、大して気にも
留めませんでした。

ところが、その日の夕刻。。。

見知らぬ携帯ナンバーから、着信あり。。
電話の先は、発注した店の大将の様子。

「すんませんな~。毛馬きゅうり入荷しませんわ」
「あちこち探しましたが、どこにも見当たりまへんねん」
「通常は、もう少し出回るものなんですが、今年暑おましたやろ、
 もう、全然ありませんねん」

「え~!!!!!!」 ( ̄□ ̄lll;)
絶句です。

他に大阪の地野菜で 「きゅうり」 が入荷しないかと打診
したものの、特に特徴あるものは得られない様子です。

モノがモノだけに、事情はわかる。。
ひとまず、電話を切りました。

 
確かに、収穫末期とは承知していたものの、
全く入らないなんて。。
毛馬胡瓜は、目玉中の目玉。。

「テーマは、なにわ野菜やで!!!!」
「どないすんねん!!!!」


脳天が打ちのめされたような感じでした。crying
 

対策は。。

最初は、何とか特色のあるきゅうりを調達し、
代替しようと思いました。

何せ、

「色々なお野菜※を知り、個性を楽しもう」
(※かぼちゃや胡瓜にも、色々種類があるね)

とのコンセプトで話を組み立てていましたし。

胡瓜ではありませんが、伝統野菜の 「玉造黒門越瓜」
(たまつくりくろもんしろうり) を使うことも考えました。

でも、未入荷が発覚してから、レシピの〆切まで数時間。
試作をして、提供に値する内容に調える猶予がありません。

結局は、クライアントさんと相談をして、参加者の方に
正直に話すことに決めました。

代替品として、他府県産の一般的な 「白いぼ胡瓜」 を
使いつつも、レシピは、あえて、「毛馬きゅうり」 の
ままにしました。

その個性は、口頭で伝え、存在を覚えてもらいつつ、
「生きている」 からこそ、「お野菜」 には、こういう
こともあるのだ、というリアルを伝えることにしようと。

 
予兆

実は、入荷しない可能性の予兆はありました。
8月の初旬、別のルートで、直接農家さんから入手を
してくださるとお声賭けしてくださった方がいました。

初めて、飛び込みでお邪魔した、なにわ野菜のお料理を
提供されているお店のご夫婦です。

上記のお店より、はるかに安価な値段で入手が可能との
ことでしたし、お願いしました。
ところが、その翌日。

河南町の契約農家さんに打診したところ、「料理教室」 の
ある8月下旬は、もう収穫できないとのこと。
お盆前には収穫を終える、とのお話でした。

この話を聞き、私は当然不安になり、お盆前に、
今一度、前述の青果店に打診しました。
「入荷は大丈夫ですか」 と。

その時点では、はっきりと太鼓判。
私は安心して、レシピの整備に努め、お盆明けに
発注した所、上記のような事態に。
 

私の認識が甘かったと、反省しています。
毛馬胡瓜の旬期が短いのも、わかっていたこと。

青果店の方が太鼓判があったとしても、料理教室の時期が
収穫末期であることはわかっていたはず。

当然あり得ることとして、想定しておかなければ
ならなかったこと。

 
そこの所を冷静にシュミレーションし、テーマに即した
代替案を用意しておかなかったのは、私の甘さです。
 

旬についての再考

ただ、「怪我の功名」 とでもいうか、再度、「旬」 と
いうことを、しっかりと再考できたことは収穫です。

どこか、通年野菜としての 「胡瓜」 に慣れていて、
感覚が麻痺していたのかもしれませんね。

このことは、参加者の方々にもお伝えしました。
そして、お盆前に試作用に購入し、1本だけ奇跡的に
残っていた 「毛馬胡瓜」
を持参。

一部、茶色く変色していましたが、その形状は、
十分インパクトがあったようです。

写真も用意したのですが、やっぱり現物は
訴求力がありますね。
 
参加者の方々も、初めて見た人が殆どの様子。
来年、どこかで見かけたら、是非、手にとって
召し上がってもらえたらと思います。
 
 
「毛馬胡瓜」 は、育てるのが難しいことから、
「手間胡瓜」 とも、呼ばれているとのこと。

私も、当初から、随分と手こずらせてもらいましたが、
その分、強い愛着をもつこととなりました。

また機会があれば、是非、旬のど真ん中に
紹介したいな、と思っています。


※画像は、胡瓜の花 (注 : 毛馬胡瓜ではありません)

次号、「勝間南瓜(こつまなんきん)編」 につづく。。

 
 
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「ありえへんと思うこと。(時計と衛生管理)」

Photo

テレビのクッキングショーを見ていて、思うこと。。
腕時計をしながら、料理をしているシェフがいます。

正直、ありえへんと思う。

腕時計をつけて調理するなんて、タブーとちゃいまっか!
だって、不衛生だもん。

時計に付着した菌、時計と腕の間で繁殖する菌も心配やし、
調理の際は、キレイに腕の所までキチンと洗う、これって
基本ちゃうんやろか。
 

私が以前勤めていた、日配弁当と集団給食の職場では、
時計は勿論、指輪も厳禁。

「結婚指輪が指から抜けないので、取るのは無理です」、
と言うてはった試用期間中のパートさんに、上司が、

「どうしても取れないのなら、指輪を切ってください」
「さもなくば、この会社にはご縁がなかったものとして
 考えてください」
とまで言っていたくらい。

最初聞いた時は、「なんちゅー鬼のようなことを」 と思ったけど、
衛生事故をださないためには、そのくらい徹底するということ。

業態やお店でのポジションによって、求められるレベルは
違うかも知らないけど、調理に関わる以上、基本的な衛生
管理は前提。

だから、どんな 「調理マジック」 や 「イリュージョン」 を
見せられても、割り引いて見てしまいます。

結構、違和感を感じてしまうのですが、これって、私だけsign02
 

そうはいっても、時計は必須。

イベントごとに違う料理教室の場合など、見やすい場所に
なかったりして、困ることもしばしば。。
 
そんな時のために、私が用意しているのが画像の時計。
ナース用で、文字が天地逆になっています。

私は胸の所に付けるのですが、うつむいた時、見やすい
設計になっているので、そこそこ重宝しています。
 
 
人様のアラは見えても、自分のこととなると、どこに
落とし穴があるのか、見えづらいのが、食の安全。


衛生事故が多発する季節bomb

気を引き締めていかなくちゃ、ね。
 
 
 
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「茨城産れんこん」 (野菜のお土産)

Photo_2

先日、野菜ソムリエ協会 ・ 大阪支社で開催されたベジフル
メンバーズクラブ「『農薬』 ってなんだろうか?」
参加させていただきました。
 
コーディネーターは、仲良くさせていただいているHさん。
形成された人脈の広さ ・ 深さと、その企画力には、
頭が下がります。
 
セミナーの内容は、非常に充実していたのですが、
ここでは書ききれないので、また別の機会に。
 

今日は、当日配布してくださった 「野菜のお土産」 に
ついて書かせていただきます。
それは、日本一の生産量を誇る、茨城産の蓮根。

時節柄、これ以上ないチョイスsign03
 

メッセージ性のある、素敵なお土産だったと思います。
講師の西野先生、Hさん、さすがです。

先日、野菜ソムリエコミュニティ奈良と、大阪の皆さんが
風評被害に抗して、被災地農家応援の販促活動をされたと
聞きました。
その繋がりでの入手なのでしょうか。

今後も、野菜ソムリエのネットワークで、販売したり、
購入したりできたら、いいですね。
私も出来ることから、始めていきたいと思っています。

 
野菜、売りたいsign03
魚も、売りたいsign03

褒め言葉なのか、揶揄なのかはいざ知らず。。
「君は栄養士というより、営業士だね!」 といわれていた私。
 
微力ながらも貢献できればsign01と、血が騒ぎます。
 
 
美味shine
 
 
早速、鶏肉や人参と一緒に炊いていただきました。
カレーキンピラも好評heart04
美味しかった~!!!!!
 
実は私、茨城産の 「れんこん」 を、それと意識して
食べたのは、生まれて初めて。

太くて、キレイ!
キメが細かくって、サクサクしています。
 
今夜あたり、また別のメニューでいただきたいと
思っています。
 

補足メモ 茨城の蓮根、徳島の蓮根

時折、滋賀県産や、加賀蓮根などもお目見えしますが、
京都では、通常主に、全国収量第2位の徳島産が流通。
東日本の蓮根は、余り見かけません。

茨城産の蓮根は、徳島産のそれと比較すると、
食感も見た目も、随分違います。

やや扁平、細くってスマートな 「徳島産」 に対して、
ずんぐりと太く、丸みを帯びた 「茨城産」。
 
食味は、茨城産の方があっさりとした感じで、アクが少なく、
サクサクとした小気味のよい食感。
 
比較すると、徳島産は確かに味が濃く、粘りが強い印象。
どちらも甲乙つけがたい魅力があります。
(「加賀蓮根」 や 「河内蓮根」 との比較は、また別の機会に) 

茨城では「金澄(かなすみ)」や「福ダルマ」 という品種、
徳島では、主に 「備中種」が、栽培されているといいます。
 
ただし、同じ品種でも、季節によって水分量は大きく
変動し、食味にも影響します。
 

ここでは詳述しませんが、土質や収穫方法も全く
異なるそうです。
 
土がやわらかい茨城県では、蓮田に水を溜めたまま
収穫するのに対し、重粘土質の徳島県では、主に、
水を抜いてから、熊手で掘るとのことです。
 

 
 
【参考文献】

 野菜ソムリエ プレミア会員誌 「野菜通信」 2010 冬号
    特集 「畑から食卓まで 追跡! れんこん」
     〔日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(当時)〕

  もっとからだにおいしい 野菜の便利帳 (高橋書店)
 


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「葉とらずりんごに寄せて」 (今こそ内需拡大!)

Photo_4

先日、青森県産 「葉とらずりんご」 の販売促進の
お仕事をさせていただきました。

試食をご提供したところ、9割以上のお客様に
「美味しい」 との評価を受け、販売は好調でした。

その中で、1人だけ、「放射能汚染」 を心配されて
おられるお客様がいらっしゃいました。
お子様連れの方でした。
「東北」 ということで、不安に思われたようです。
 

私は、3つの観点から、安全性をご説明させていただきました。

1.実施日現在、青森県の農産物で、基準を超える
  放射性物質は一切検出されていない※
2.輸出品目として、従来より厳格な検査がされている
3.収穫されたのは、昨年の11月であり、今回の事故に
  よる被爆はそもそもない

※文科省発表の 「環境放射能水準調査結果」 で、青森県は、
  むしろ全都道府県中、低位に属しています (19日現在)。

 
そのお客様は、お子様にせがまれたこともあって、
りんごをお買い物かごに入れられました。
 
 
でもその後、しばらくして。。。

「やっぱりお母さん、ダメだって。。」 と、しょんぼりとした
表情で、お子様が返しにこられました。
 
お子様には再度、できるだけわかりやすい言葉を選んで
ご説明しました。
真摯に耳を傾けてくださったものの、すでにお母様は
他の売り場におられ、勿論、ご購入には至りません。

私は、「お母さんに大丈夫だからって、もう一度伝えて
おいてね」 と言うのが、せいいっぱいでした。
 

少なからず、ショックでした。
「安全」 の根拠を、お話できても、「安心」 の思いを
もっていだだくには、至らなかったんですね。
力不足を痛感しています。

その時の私の態度も、反省すべき点がありました。
お客様のご心配に対して、他のお客様のご購入意欲を
削いではならないと、小声でお話していたのです。

これでは、マイナスです。
いくら 「正論」 を述べても、そこには確信が感じられず、
説得力をもちません。
 
むしろ、他のお客様にも積極的に聞いていただくような、
凛とした対応をすべきだったのでしょう。
 
 
日本に住まう私たちこそ
 
「りんご」 は、日本の野菜 ・ 果物の輸出品目のなかで、
ダントツの出荷額を誇ってきました。
 
平成21年度実績で、54億円。
野菜・果物の輸出総額(164億円)の、実に33%を
占めています。

もし、福島第一原発の事故がなければ、今後も優等生として
日本の 「攻める農業」 の象徴的存在であり続けたでしょう。

青森県産りんごは、戦略的輸出品目であるがゆえに、震災
以前から、極めて厳格な検査がされてきたと伺っています。
にもかかわらず、輸出量が激減することは、必至とのこと。
 
 
残念ながら、日本の農林水産物の 「安全神話」 は、
地に堕ち、国際社会から、極端にはじかれている
現実を直視せざるを得ません。

韓国のマーケットで、日本産の水産物が、他の地域のものとして
産地偽装で売られ、問題になったという報道がありました。
 
多くのアジア各国において、ほんの2ヶ月前まで、むしろ
「安心と高品質」 の証として掲げられていた 「日本ブランド」 の
ことと思うと、衝撃です。
 
 
TPPについての論議は、震災以降、前面化してはいません。
ただ、早晩政治のタイムスケジュールに上ることでしょう。

その参加いかんを問わず、日本に住まう生活者が、
風評に惑わされず、内需を支えていくことが、
復興の鍵となるのではないでしょうか。
 
いまこそ、しっかりと国産食品を買い支えること!
 
 
折角作ったものが、折角漁ったものが、折角育てたものが、
いわれなき風評被害のために、販路を失うこと。。。
その痛みを思うと、いてもたってもいられません。

そのことによって、生産者の方々が生活の手段を失い、
産業全体の再生産構造が破壊されたら、本当に取り返しの
つかないことになってしまいます。
 

「食」 と 「職」 の明日を守るために。。
 

非力ではありますが、尽力したい、その思いが
ますます大きく募ります。
 

Photo_2

 
「葉とらずりんご」 ひとくちメモ

 りんご作りでは収穫時期を迎える頃、「葉摘み」 と
 呼ばれる作業を行います。
 
 りんごのまわりにある葉を摘むことで、実全体に
 日光が当たるようにしてムラなく赤く色づけさせる
 工程です。
 
 「葉とらずりんご」 は、この葉積みを行わずに
 葉の力を最大限使って、りんごの樹がもっている
 自然の力で果実を熟させていきます。
 
 りんごの甘さは、葉で作られたでんぷんが
 ソルビトールという糖の一種に変わり、果実に
 運ばれ、蓄積されて甘くなるとのこと。
 
 甘さのもとを製造している葉を、あえて取らずに、
 その葉で作られた養分を最大限にりんごに送り
 込むことによって、甘さ・コク・香りを兼ね備えた
 果実になります。apple
 
 葉が影を作るために、色は全体に回らず、
 ムラができますが、むしろそれが、美味しい
 印と言えます。
 
 画像にみられる、りんごのクリーム色のムラは、
 葉の影により出来たものです。
 

 (「全農あおもり販促資料」 より抜粋 ・ 加筆。
   一部表現を変更しています)
 
  
 
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