料理教室

「徳島県産品を使ったおせち料理教室」

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昨年に引き続き、神戸東部市場にて、ご当地の
高校生を対象にした 「おせち料理教室」の講師を
務めさせていただきました。

 
 

メニューは、
徳島県産のれんこん、なると金時、すだちを使った5品。

ラインナップは以下の通りです。

  ①筑前煮風お煮しめ
 ②鰤の西京こうじ焼き
 ③二色きんとん
 ④れんこん汁
 ⑤れんこん入り五色ちらし

 

 

Photo_2

講座風景より
  (写真は女子ばかりですが、男子率高かったです)

参加者様は、高校生、引率の先生、東部市場の方、
ご後援関係者の方、併せて22名。
高校生は、男子率50%以上です。

 

アイテム数、調理工程も多いので、ハラハラして
いたのですが、 関係者の方々のご協力、何よりも
高校生たちの頑張りのお蔭で、 定刻前に終える
ことができました。
料理も、ご満足いただけた様子です。

 

はつらつとした高校生たちの姿をみて、元気を
もらった1日でした。happy01

ご参加くださったH高校の生徒さん、先生がた、
全農とくしま、徳島県庁、東部市場関係者の皆様、
アシスタントを務めてくださったTさんに、

心から感謝申し上げますheart04

 

 

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「椎茸づくしの料理教室」

S

大分県産原木しいたけを使った料理教室の講師を
担当させていただきました。

会場は、京の食文化ミュージアム あじわい館さん。


主要食材には、生椎茸&乾椎茸に加え、
人気の 「かぼすブリ」 も登場ですshine




7品をご提案

教室では、7品のメニューを、ご提案させて
いただきました。...

 
メニューのラインナップは以下の通りです。
(画像は試作時のものです)
 
 

Photo_8
 
 

乾しいたけと鶏ささ身のタンドリー風

 

 

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生しいたけと菊菜のエスニックサラダ
 
  (椎茸の軸も、トッピングに)
 

 
 
 

 

Photo_2

かぼすブリと香味野菜のさっぱり仕立て

 

S_3
 
 

生しいたけのふくさ煮


Photo_3

生しいたけのカマンベール焼き

 

Photo_5

しいたけ風味の旨タレだんご

 

Photo_7
 

乾しいたけと刻み昆布の炊き込みご飯



感謝heart04


メニュー数、アイテム数ともに多く、ワチャワチャ感は
否めませんでしたが、参加者さんの手際の良さと、
優秀なアシスタントさんのお蔭で、無事終えることが
できました。

アンケート結果でも、ご好評をいただいた とのこと、
ホッと胸をなでおろしています。

 
 

師走のお忙しい中、ご参加くださった皆様、

惜しまず上等な食材をご提供くださり、幾多もの便宜を
はかってくださった大分県関係者の皆様、
運営にあたりご尽力くださった京果マーケティングの皆様、

陰になり日向になり、強力にサポートくださった
アシスタントのTさんに、


心から感謝申し上げますheart04

 

 

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「大分県特産物で料理教室」

さる2月20日。
京の食文化ミュージアム「あじわい館」で、大分県の特産物を
テーマにした料理教室の講師を務めさせていただきました。
会場には副知事もご来場というビックイベントの一環。

本当に多くの方々がご尽力された中での行事なので、...
正直、かなりのプレッシャーでした。

ご満足いただけたかどうか心配でしたが、事後の
アンケートを拝見すると、嬉しいお言葉の数々。
ホッと一息です。happy01 ホッ


当日の大分県産特産物

使用した大分県産の特産物は、以下の14品目。
かぼすブリ、かぼすヒラメ
原木乾椎茸、カボス、カボス果汁(ビン入り)、つや姫(お米)
白(長)ねぎ、甘ねぎ、ニラ、セリ、大葉、三つ葉
いちご(さがほのか)、甘太くん(サツマイモ:紅はるか)

 
メニューのラインナップは以下の通りです。


かぼすブリと小葉椎茸の手まり寿司
 

Mini
 
 
 

 ブリに加えて、かぼすヒラメもご提供いただきました。
 
 
 
 ブリ、ヒラメは勿論のこと、椎茸の手まりも好評sign01
 小葉ながらも、肉厚で滋味豊かな椎茸の存在感、様さまです。
 かぼすブリ、かぼすヒラメは、さっぱりとして臭みがなく美味shine


ニラと甘ねぎ、原木乾椎茸の焼き浸し
 
 
 

 
Photo

 素材勝負のシンプルな一品。
 カボスとおろし生姜を添えて。
 焼き野菜の素材力を味わっていただきました。
 ニラはボイルしてお浸しに。

 

ブリと大分野菜の中華サラダ
 
 

 大分野菜と聞いて、どうしても生で使いたかったセリを
 アピール。
 リピしたいというお声をいただき、嬉しい限りです。
 白ねぎ(白髪ねぎ)もいい仕事してくれました。(*^_^*)

Mini_2

 

ブリのねぎ間汁 (単体の画像なし)
 
 
 

 ぶつ切りにしたブリと白ねぎで。
 ねぎの甘味がしっかりと出てくれました。
 三つ葉をあしらい、カボスを絞って。

 

いちごのチーズクリーム かぼす風味
 
 

Photo_2

 簡単すぎるナンチャッテデザートshine
 
 こちらもリピしたいというお声をいただき、嬉しかったですconfident
 ミントも大分産でしたbud

 

 
 
 

甘太くん(サツマイモ)食べ比べ

Photo_3

 「包まず焼く」 と 「包んで焼く」 の食べ比べ
 じっくり焼いた甘太くんの実力はサスガでしたshine
  「甘太くん」 は、2013年の第16回 野菜ソムリエサミットで、
 大賞を取った逸品です。

 
 ※画像は焼く前のお芋さんです。

 

感謝heart04
 
 

220_2

私のご提案する料理は、日ごろから、素材頼みの
シンプルなものばかり。
本日も素材たちに感謝です。 


そして、


参加者の皆さまはもとより、本料理教室の実施にあたり、
多大なるお力添えをしてくださいました
大分県関係者の皆様、京果マーケティング部の皆様、
ポンコツな講師を、抜群の段取り力でサポートくださった
あじわい館スタッフ皆様に、心より感謝申し上げます。
 


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「徳島県産のお野菜で おせち料理教室」

神戸市中央卸売市場・東部市場にて、高校生を対象とした
「おせち料理教室」の講師を担当させていただきました。

徳島県産のお野菜を軸にした献立構成で、
ラインナップは以下の通りです。

 

Photo

①二色きんとん (栗&紅玉りんご

 

 
Photo_4

②鰆の幽庵焼き すだち風味 ※

「鰆の幽庵焼き」のすだちの切り方は痛恨のミス。
  縦4つ切りにしてしまいましたが、まずは横切して
  からが基本。
  絞りやすさが全然違います。<m(__)m> <m(__)m>

 
 

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③筑前煮風お煮しめ

 

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④れんこんとサーモンの一口手まり寿司

 
 

Photo_6

⑤れんこん汁 (当日見本より。一番右の汁物)

 

工程もアイテム数も多く、参加者の皆さんには、
ご負担をかけるメニューだったと思います。

正直、ワチャワチャ感満載でしたが、
東部市場の皆様、全農とくしまの皆様方のサポート、
高校生たちのがんばりのお蔭で、無事終了。
メニューはいずれも好評で、ホッと一息です。

ご協力くださった皆さま、
笑顔いっぱいで頑張ってくれた高校生の皆さん、
本当にありがとうございましたnote

 


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「親子で野菜たっぷりパン教室」

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8月24日(土)、京の食文化ミュージアム 「あじわい館」 で、
「親子で野菜たっぷりパン教室」 が開催されます。
野菜ソムリエコミュニティ京都の企画で、親子ペアが対象。
8月2日に続き、2回目の開催となります。

3_2

講師はジュニア野菜ソムリエで、パン師範でもある
高田操先生。...

ご自宅でパン教室を開かれている高田先生のパンは、
ホント美味しいんです♪
(めったにパンを欲しがることのない 「米粒派」 の
私がやみつきです。)

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メニューは、じゃがいもを練り込んだ、もっちもっちの
「ミニピザ」 風パン。

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ジューサーいらずの手もみジュースも、お作りいただきます。


親子で一緒に手作り♪
美味しい夏休みの思い出を作りませんか。
ご親戚・ご友人のお子様、お孫さんとのペアも大歓迎です。

ペアが原則ですが、2人以上のお子様の参加も、
ご相談に応じます。

Photo_6

手作りフォカッチャのお土産付き♪
お誘いあわせの上、是非ご参加くださいませ。

お申し込みは 「あじわい館」へ↓
http://www.kyo-ajiwaikan.com/lesson/2013/000775.php

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写真は、さる8月2日開催された第1回 「親子パン教室」 の
様子から抜粋したものです。 


 

 
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「7月料理教室 “郷土料理と涼味”」

7月末の料理教室。
遅ればせながらですが、ご報告させていただきます。

テーマは、「郷土料理と涼味」。
メニューは、以下の4品でした。


鶏飯 (けいはん)

Photo

私が講師を務めさせていただいている料理教室では、
ちょいちょい、郷土料理をご提案しています。

今回のメニューは、
鹿児島県・奄美地方の 「鶏飯」(けいはん)。
鶏肉などの具材をトッピングし、スープをかけていただく、
いわゆる 「汁かけごはん」。

今回のトッピングは、オーソドックスに、鶏むね肉、
椎茸の旨煮、錦糸たまご、紅生姜。
ご当地では、パパイヤのお漬物が添えられることが
あるそうです。

スープは、だし昆布と鶏むね肉のゆで汁に、玉ねぎで
旨みを加え、酒、塩・こしょうで調味しました。
このスープ、シンプルやけど、かなりイケます。(^^)v


さつま揚げ風おやき

 
Photo_2

 

鹿児島=さつま繋がりで、「さつま揚げ風おやき」。
あくまでも、「・・・風」 です。

どちらかというと、「サンガ焼き」 に近いかもしれません。
油で揚げず、フライパンで焼いていきます。

好みの魚 (アジやトビウオ) を三枚におろし、包丁でたたきます。
おろし生姜、ネギ、味噌、卵、片栗粉を加え、フライパンで焼いて
出来上がり!

ふんわりと仕上げたい時は、長芋を加えます。
料理教室では当日、生徒さんに、「ふんわり食感」 と 「しっかり食感」 と
どっちがいいかお伺いし、「ふんわり」 バージョンとしました。

ちなみに、ウチの相方(♂)は、魚感がしっかり味わえる、
「しっかり」 バージョンが好みのようです。
 
 
 

 
 

夏野菜の寒天よせ

Photo_3
 

オクラ、枝豆、赤ピーマン (または赤万願寺) を、みりん、
薄口しょうゆで調味した寒天液で固めたもの。

好みでおろし生姜か青柚子を散らします。
夏野菜の旨みや食感も楽しめる、涼やかな一品です。
 

 

万願寺とうがらしの和風ピクルス

 
 
Photo_6


野菜は、青と赤の万願寺とうがらしと茗荷。
ビンに入りきらなかった、新生姜の甘酢に漬けこみました。

2011_3

ただ、甘酢の量が少し足りなかったので、昆布、酢、砂糖を
追加し増量したところ、やや尖がった味に。coldsweats01

そこで、食べる前に、甘酢を切り、だし汁に浸してみました。
マイルドで、爽やかな箸休めになりました。happy01


次回は9月
 

メニューはいずれも好評で、ホッと一安心。
次回の料理教室は、9月末の予定です。



 
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「タラのムニエル☆オレンジソース」

Photo
 
次回のお料理教室のメインが決まりました。
「タラのムニエル☆オレンジソース」。

普段は一汁三菜の和食がメインやけど、クリスマス月間を
意識してやや洋物にシフト。
 
何回か試行錯誤を重ねて、やっと納得できる仕上がりに
なりましたhappy01


他には、酒粕と豆乳ベースの和風シチュー。

小かぶらや金時にんじん、丹波しめじなどの京野菜を
たっぷり使います。


ご飯ものは、前回のブログで書いた 「むかごごはん」 も
捨てがたいのですが、「むかご」 の出回り期がもう終盤
なので、断念!

この季節一押しのもうひとつのシンプルな炊き込みご飯、
「ぎんなんごはん」 ↓にするつもりです。 

Photo_3

「むかごごはん」 同様、昆布だし、塩、酒のみの調味です。
少しもち米を加える方がいい感じに。


あとは小かぶらの葉や根(胚軸)を使った小鉢と箸休めを
1品ずつ作ります。 

秋冬の旬菜でまとめた和洋折衷の
一汁三菜となります。maple
 

 

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「夏バテ予防メニューと涼味」

先日 (7月末) の料理教室より。
遅ればせながら、実施メニューをご紹介します。


テーマは3つ

 1.夏バテ予防にしっかり食事!
 2.涼味を味わう
 3.エスニック風味を楽しむ


メニューのラインナップは、以下の通りです。
 


ゴーヤ餃子
 
Photo


夏バテ防止メニューとしてご提案。

  ゴーヤにはビタミンCや、食欲を増進し、
  かつ肝機能の働きを助けるといわれる
 モモルデシンが含まれています。

 そして、豚肉には疲労回復ビタミンといわれる
 Bが豊富。

 かつ、その作用効率を高めるアリシンが、
 ネギやにんにくに含まれています。
 (具材は他に生姜、白菜など)
 
 何より、やみつきになる旨さ!

  ただビールに合いすぎるため、飲みすぎにはご注意を!
  beerbeerbeerbeerbeer
 
 味噌ダレがおすすめです。delicious



いかと夏野菜のマリネ風サラダ
 
Photo_2


 夏バテ防止メニューの 【その2】


 イカに含まれるタウリンも、疲労回復成分として、
 スタミナ回復を謳うドリンク剤の目玉に用いられて
 いる成分。

 さらには、万願寺とうがらしやパプリカには豊富な
 ビタミンCやβ-カロテンが。

 万願寺とうがらしは焼いてから加えると、とろける
 ような美味しさが味わえます。
  揚げた方が色目がキレイやけど、焼く方がカロリーも
 控えられるし、香ばしさもあるし、私は好き。
  
 調理例↑の写真はするめいかですが、当日↓は
 剣先いかを使用。皮を剥いて用いました。
 リーフレタスを敷いて、野菜力もアップ!

Photo_4

 三つ葉やみょうがで香りを添え、マリネ液には
 ナムプラーを加えて、エスニック風味に。
 
 

冷やし茶碗蒸しの湯葉あんかけ

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「涼味」 を味わうメニューとして提案。
 
プレーンな茶碗蒸しを作り、その上に干湯葉を
戻して入れた “あん” をかけて冷やしたもの。
彩りに青もみじ麩か、枝豆を添え、香りは青柚子で。

旨しっ! 今回の一番人気メニュー

ただ、器はもうちょい 「和」 を感じさせるものを
使いたかったな。。。^^;
 
 

スープ春雨 エスニック風味

Photo_8

餃子の残りの具で作ったスープ春雨。
 

予めスープを作る予定だから、餃子の具も
ボウルではなく、あえて鍋で作ります。

そして、程よく余ったところに、熱湯を注いで、スープに
しちゃえば、洗い物も少なくて済むしね。

調味は、鶏がらスープの素とナムプラー、黒粒こしょう。
薬味には白髪ねぎと糸唐辛子を添えて。

パクチーがあれば、よりエスニック感がでるけど、
ここは作りやすいように、青みには三つ葉を。
好みで、お酢を入れていただきます。
 
 
フルーツ杏仁

Photo_2

デザートの涼味は、
季節のフルーツを添えた杏仁豆腐を。

 
杏仁豆腐は、牛乳、粉寒天、杏仁霜でシンプルに。
とろける系ではなく、あっさりと仕上げたかったので、
エバミルクや、生クリームの使用は控えました。

甘味料は、シロップ、豆腐ともに、エリスリトール系の
低カロリー甘味料を使いました。

フルーツは山梨産の桃、北海道産の名残のサクランボ、
ニュージーランド産のキウイ。
この季節、が入るとデザートが華やぎますshine

教室当日は、
ゴールドキウイと、生徒さんがご提供くださった
ブルーベリー (確か京都産) も添えました。

 

次回は秋の旬菜たちで。。maple

この日の教室は、まさに盛夏メニューのオンパレード。
夏の元気メニューや涼味をお楽しみいただけたようで、
生徒さんには、いずれも好評でしたnote

8月も半ばを迎え、売り場にはもうそろそろ秋の
食材達も、顔を見せ始めています。
 
 
8月末はお休みをいただくので、次のお教室は9月。

秋の旬菜たちの力を借りて、
メニューを構成しますmaple

 
 

 
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「桜風味の茶碗蒸し」

 
定例の月末料理教室。。。
3月のテーマは、

1.春の香りを楽しみ、旬の食材を味わう

2.加熱のコツをつかむ        でした。

 
メニューのラインナップは、以下の通りです。

 
鰆の木の芽焼き

Photo 


しょうゆ:みりん:酒 (1:1:1)の祐庵地に木の芽を
刻んで香りをつけ、鰆を漬け込んで、焼いたもの。

試作では、にんじんの蝶々を添えてみました。
(教室では、桜の花と花びら、スナップエンドウ)
 

京都府の鰆の漁獲量は、全国で1~2位を争う
とのことだから、意識して使いたい食材です。
 
寒鰆も美味だけど、何せ 「魚」 に 「春」 やしねhappy01
 

花菜と鶏ささ身の辛子和え (当初予定) 

Mini

当初予定の鶏ささみ入り辛子和え↑
がっ! 前日に急遽メニュー変更coldsweats01

鶏ささ身はいつでも食べられるから、旬のビンチョウマグロの
生利節 (トンボ)を使った別メニューをチョイスしました。

 
それがコレ↓

生利節と新玉ねぎのサラダ 

Photo_7

生利節(トンボ)、新玉ねぎに加え、新物のワカメ。
新玉ねぎが甘~い!!!!! happy02


まさに春爛漫の一皿になりましたconfident
ポン酢&オリーブ油のドレッシングで。

これまたシンプルやけど、旬の素材の力でしょうか。
生徒さんたちには、すごく美味しいと評判でしたdelicious 

ささ身と生利節は、食感がやや似ているので、
花菜のメニューは、よりシンプルな酢味噌和えに↓


花菜の辛子酢味噌和え 

Photo_5
 
当日は予定通り、宮崎県産の完熟きんかん 「たまたま」
添えました。(写真は試作品)。
お出しの効いた酢味噌は、まろやかで、私もお気に入りですconfident
 
 
そして、この日の一番人気だったのが、

桜風味の茶碗蒸し

Mini_3

桜花の塩漬けを塩抜きし、刻んで風味付けに。

具は、エビ、花麩(桜麩)、京たけのこ。

桜の香りを活かしたかったので、椎茸などの
香りの強いものは避けました。

たけのこは当初、真空の水煮を使おうと思ったのですが、
直前に、朝掘りの生たけのこ (京都山城産) が手に
入ったので、それを下ゆでして使用。

やっぱり、生たけのこを使うと、料理のグレードが
ググッと上りますup
柔らかさと心地よい歯ごたえが同居し、上品な甘さが
幸せな気持ちにしてくれますshine


具はあえて表に出ないようにし、トッピングに桜花と
三つ葉のみを添えて。
 
滑らかな舌触りと、お出しの旨み、具材たちの調和の
とれたハーモニーと華やぎが、舌と心を楽しませて
くれ、生徒さんたちも喜んでいただけたようです。
 
 
たけのこ、新物ワカメ、木の芽が程よく余るので、お吸い物は
迷わず 「若竹汁!」
 

身入りが大きくなってきた 「あさり」 のご飯と一緒に
いただきました。

旨しっ!
 
 
あさりご飯
 

Photo_6
 

アサリの蒸し汁と昆布だしをベースに、淡口しょうゆ、
みりんで調味。土生姜の千切りと蒸したあさりの身は、
後から加えます。

昆布とあさりの旨みの相乗効果と、ぷっくらとしたあさりの
身の存在感が嬉しい、旬の炊き込みご飯です。


旬の素材たちに、この日もただただ感謝ですheart04

 


もうじき桜が。。

予期せぬ春の嵐に翻弄されつつも、京都市内でも
桜の花がチラホラと咲きはじめています。、
次の週末には、ぼちぼち見ごろになりそうcherryblossom

食卓の春ともども、穏やかな陽光のもとで
花の宴を楽しみたいものですhappy01
 
  

 
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「大人のお子様ランチ」 と 「伝統野菜のポトフ」


月例の料理教室より。

いつもは、一汁三菜の和食メニューで組み立てるのですが、
12月はクリスマス月間ということで、少し洋風にスライド。
料理教室当日の写真を軸に、ご紹介させていただきます。
 

Photo

一皿目は、「大人のお子様ランチ」 がコンセプト。
タンドリーチキンをメインにしたワンプレートです。


「お子様ランチ」 なら、エビフライかなんぞを添えたい
ところだけど、「大人の。。」 なので、カロリーも考慮。
大人しく?、シンプルに野菜だけを添えて。

Photo_2

ライスは 「にんじんライス」 ↑。
すりおろしの人参が150gたっぷり入っています。


Photo

そして、もうひとつのメインが、↑伝統野菜のポトフ。

スープは昆布と干ししいたけ、鶏手羽元、セロリの葉を
ベースにした和洋折衷仕立て。

「加賀れんこん」 のホクホク感と 「聖護院かぶら」 の
とろける舌ざわりが、幸福感を感じさせてくれる一品ですshine
粒マスタードか柚子こしょうを添えて。 

「加賀れんこん」 は、地がつお煮もお味見いただきました。
鰹だしの香りがキッチンに漂うと、やっぱりホッとしますねconfident


この日は 「金時にんじん」 が入荷せず、西洋にんじんで代用。
それだけは心残りですが、れんこん、かぶらと、伝統野菜の
底力を生徒さんたちにも、ご堪能いただけたようですhappy01


Photo_4

↑リンゴとセロリ、水菜のサラダ

リンゴは青森県産 「蜜入りふじりんご」 を使用。
お正月の食材を意識して、かまぼこを加えました。
りんごとかまぼこ、意外に合うんですヨnote
 

Photo_5

黒豆ヨーグルト↑

デザートは、タンドリーチキンにも用いたヨーグルトを。
黒豆(丹波黒)にラム酒を加えてひと煮たちさせ、トッピングしました。
 

今回の料理教室も、素材のチカラに支えられて無事終了。
力溢れる素材たちに、ただただ感謝ですheart04


加賀れんこん一口メモ

Photo_2

加賀におけるれんこん栽培の歴史は古く、江戸時代前期、
17世紀ごろからとされる。
当時は、「ハスノ根」 として、上層武士間で薬用に用いられて
いたという。

商品作物として注目されはじめたのは、明治時代中ごろから。
大正時代中期には、「加賀れんこん」 と命名され、市場出荷。

品種は改良が重ねられ、在来種よりいくつもの変遷を経る。
現在の主な品種は 「支那白花」。

デンプン質が多く、粘りが強くて、よく糸をひく。
太くて、肉厚。むっちりとして、食べ応えがある。

炊くとホクホクになり、煮〆、筑前煮などの煮物に最適。
「焼きれんこん」 も美味しいshine


参考資料 : 金沢市農産物ブランド協会HP
http://www.kanazawa-kagayasai.com/kagayasai/renkon.html


写真のれんこんは、加賀れんこんの古くからの主産地、
「小坂地区」 のもの。
 

 
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