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「紫のラディッシュ顛末記」(アントシアンにご用心?)

Photo_4
  
少~し前のこと。。

デパ地下の八百屋さんで、カラフルラディッシュを
購入しました。
赤が2個、白が1個、紫が2個。

紫色のラディッシュは初めて。
カラフルなお野菜って、それだけでテンションが
上がりますよねshine
 
5個で168円也。
ちょっと割高だけど、このワクワク感をもらえたのだから、
御の字です。
 
 
目玉は、当然、紫のラディッシュ。
やや薄い紫と、濃い目の紫が、それぞれ1個ずつ入っています。
 
帰り道でもう、色とりどりのサラダの絵が浮かび、
ウキウキですheart04
 
 
しか~しsign03
ついつい魔がさしてしまいました。coldsweats01

紫っていうことは、アントシアン系。
酸性だと、赤くなるやん?
酸味のあるドレッシングかけたら、結局、おなじみの
赤いラディッシュと同じになるんちゃう?
 
取り敢えず、やってみよっnote
ってなワケで、何だか、高いテンションはあらぬ方向に。。^^;
 

お酢をかけるだけだったら、面白くないので、
 
1.そのままお酢をかけるグループ
2.油でコーティングしてから、お酢をかけるグループ

に、分けることにしました。
 
 
 
結果は画像にて。。
 
 
Photo
 
切って、スライスしただけの紫ラディッシュ。
手前が薄い紫、奥が濃い紫。
 
 
Photo_2
 
お酢を入れて5分後。
やっぱり、まっかっか。。

丸ごと乗せているのは、もともと赤いラディッシュ。
殆ど、同じ色になりました。。・゚゚・(>_<)・゚゚・。
「紫色」 の意味ないやんsign01
 
 
Photo_3
  
さて、オイルでコーティングしたグループの5分後。。
基調は赤だけど、微妙に、紫が残っています。
 
 
Photo_5
 
さらに時間を置くと、いずれの条件も、ほぼ赤色に。
↑画像は、ラディッシュを取り出した後のお酢。
いずれも、赤く染まっています。

酸性溶液による変化と共に、アントシアンが、
水溶性の成分という証左でもあります。
   
 

結論

1.やっぱりアントシアン系色素は、酢で赤くなる。

2.従って、酸味のあるドレッシングでサラダを作るなら、
  セオリー通り、ドレッシングは直前にかけるべし。
 
3.オイルと酸性調味料(柑橘果汁含む)を分けてかけるなら
  オイルが先の方が、「心もち」 色が保持できる。

  ↑ちなみに、オイルを先にかけた方が、野菜への油の付着率が
    低い※そうなので、「ダイエット」 にはベターかも。
    カロリー的には微々たるもの、ですけど。。 
  ※ 「調理のためのベーシックデータ」 (女子栄養大学出版部) による
 

4.3の条件でも時間が立つと、赤色に変化。
  紫の色を活かすなら、マリネ系はNG。
 
5.私は 「オマヌケ」 だ。
    (折角 「紫」 を買って、色を楽しもうと思ったのに、
      自らぶち壊しに) 

↑でも、違う意味で 「色を楽しんだ」 ので、
 「まあ、いい」 っと、しときます。。

 
 
食卓の化学変化。。
身近なところでは、「新生姜の甘酢漬」 や、「梅干し」 で、
同じような化学変化を、目にしますよね。

知ってはいても、目のあたりにすると、ついつい
ニンマリしてしまうのでしたhappy01
 
 
 
ひとくちメモ  「アントシアン」
 
  酸性溶液中では紅色、アルカリ性溶液中では青色を呈する
  共通の性質を持つ水溶性色素の総称 (中性では紫色)。
  ポリフェノールの一種で、ナス、ベリー類、ブドウ、紫キャベツ、
  赤シソ、小豆、黒豆などに含まれています。
 
 
【注】
  上記の 「実験」 は、お酢の原液をかけたものです。
 あらかじめ、他の調味料や油と混ぜ合わせたドレッシングを
 かけた場合の呈色レベルとは、異なる可能性があります。
 ご了承ください。   

 
 

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コメント

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

投稿: 伝わる履歴書を書きましょう | 2013年11月 9日 (土) 10時57分

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