「新ごぼうと牛肉の炒め煮」

京都伏見は、桜が満開
皆様のお住まいの地域はいかがですか？
　

この時期から５～６月にかけて、よく作る定番おかずに
「新ごぼうと牛肉の炒め煮」 があります。

以前、売り場で 「料理提案」 のお仕事をしていた時の
「春のてっぱんメニュー」  で、某社のオフィシャルサイト
でも、ご紹介させていただいたメニューです。

京都でよく出回っているのは宮崎県の 「はまゆう」 や
「西都」 産、鹿児島県 「あいら」 産の新ごぼう。
いずれも、軟らかくて風味が良いので、大好きです


作り方はとってもシンプル。

新ごぼう、にんじんは乱切りに。
新ごぼうはアクが少ないし、香りを大切にしたいので、
さっと洗うだけで、水にさらしません。

牛肉スライス、ごぼう、にんじんを炒め、出汁をひたひたに
注ぎ、酒、砂糖、しょうゆ （１：１：１） を加えて、煮込むだけ。


お好みで、粉山椒や七味をふっても美味

にんじんは写真みたいに、型抜きして、別茹でにしてもいいけど、
一緒に煮込むと、味がしゅんで（浸みて）美味しくなります。
しっかり味で、ご飯がすすみます。


軟らかくてキメの細かい食感は、
新ごぼうならでは。

お弁当にも、おすすめですよん

　

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「お好み焼きにカール？」

　
めっちゃ久しぶりに、お好み焼きを作りました。
さてさて、材料をcheck！

キャベツ
長いも（青森県産 土根性長いも）、九条ねぎ
豚バラ、エビ、紅生姜
小麦粉、卵、だし汁、ベーキングパウダー
お好みソースに、花かつお。。。


■天かすがないっ!!!!!

ムムムッ？
あっりゃ～!!!!!　天かすがないっ!!! （＞＜）

天かす（揚げ玉）は、山芋に次ぐお好み焼きの
「ふわとろ」 仕上げのための必須アイテム。

使わないレシピもあるけど、久しぶりやし、ぬかりなく作りたい。
でも、時間は午後９時を回り、近所のスーパーは既に閉店。。

青海苔もないし（これも致命的やけどね）、ついでにスルメイカも
買いにいこう！ と、ジョギングがてら、所要時間２０分ほどの
深夜スーパーへと、走り出しました。

がっ！
雲行きが怪しくなり、雨がポツポツと降り出して断念。（＞＜）

かすかな期待をもって、立ち寄った近場のコンビニには、
やっぱり無く。。。。
　

揚げ物をめったにしないかぶら家では、揚げ油もなく、
少量の油で、天かす作りにトライしてみたものの、
何だか上手くいきません。。。｡･ﾟﾟ･(>_<)･ﾟﾟ･｡
　

■救いの 「カール」　
　　

　
まあ、無きゃないでいいよね。。と、あきらめかけていた
ところ、思い出したのが、先日いただいたカール！

その食味から、天かすの代わりになるんちゃうかなって、
思い立っちゃいました。
原材料を見ても、いけそうな感じです。

この 「カール」 は、
先日、野菜ソムリエ協会大阪支社で開催された 「野菜ソムリエ
授与式」 にゲストで参加した際にいただいたもの。

チョコベジ※つながりなのでしょうか。
カール２種、ミルクチョコ、きのこの山、果汁グミなどなど。。

帰りに、どっさりの明治製菓さんのお土産をいただいた中に
入っていたものです。
　
日頃、スナック類は常備していない 「かぶら家」 なのですが、
何だか面白いことになってきました。
　
　
お好み焼きに 「カール」。。

ひょっとしたら、すでに先人がいるかもしれませんが、
どうなるか、ちょっとワクワクです

　
※チョコベジについてはコチラ↓
http://www.meiji.co.jp/sweets/choco-vege/
http://www.vege-fru.com/core_sys/images/news/00000757/base/003.pdf#search='チョコベジ'

　

■いざ、焼きまっせ～！！！！

この日は、２枚焼きました。

まずは、「カール」 なし。
少しの油で作った出来損ないの天かす（少量）入りから。
うむっ、悪くはありません。なかなか美味

次にカール（チーズ味）入り。
粗く砕いて、生地の中に入れてみました。　
　
　
ほぉおおおおお！！！！！

さっきのもそこそこ美味しかったけど、
明らかに食味が違います。(@o@)♪

ふわとろ感が断然アップ！
味にもコクが出たようです。
　

■結論

「カール」 は、天かすの優秀な代用品になり得る。　
確かにお好み焼きの中で、いい仕事をしてくれました。

天かすが無くて、「カール」 がある。。　 　
そういうシチュエーションが、どれだけあるかわからないけど、
よろしければ、お試しくださいませ
　　

■トップ画像

　明治製菓さんのお菓子が入っていたお土産の袋。
　それにつけても、「袋もカ～ル」

■お好み焼きの画像
　
　翌日作ったねぎベースのお好み焼き。(カール増量）
　ふわとろ感抜群でした。
　生地は、やっぱ１日寝かせた方が美味やね
　ガサツな画像ですが、ご容赦。m(_ _)m m(_ _)m　
　　

■おまけ画像↓ (雪だるまカール）

　お土産にいただいたカールの中に、「雪だるまカール」 が
　入っていました。
　久々のカールで、これって凄い確立かも

　こういうのんって、やっぱ嬉しい
　めっちゃ、テンション上りました
　　

　

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「桜風味の茶碗蒸し」

　
定例の月末料理教室。。。
３月のテーマは、

１．春の香りを楽しみ、旬の食材を味わう
２．加熱のコツをつかむ　　　　　　　　でした。

　
メニューのラインナップは、以下の通りです。

　
■鰆の木の芽焼き

 

しょうゆ：みりん：酒 （１：１：１）の祐庵地に木の芽を
刻んで香りをつけ、鰆を漬け込んで、焼いたもの。

試作では、にんじんの蝶々を添えてみました。
（教室では、桜の花と花びら、スナップエンドウ）
　

京都府の鰆の漁獲量は、全国で１～２位を争う
とのことだから、意識して使いたい食材です。
　
寒鰆も美味だけど、何せ 「魚」 に 「春」 やしね
　

■花菜と鶏ささ身の辛子和え （当初予定）　

当初予定の鶏ささみ入り辛子和え↑
がっ！ 前日に急遽メニュー変更

鶏ささ身はいつでも食べられるから、旬のビンチョウマグロの
生利節 （トンボ）を使った別メニューをチョイスしました。

　
それがコレ↓

■生利節と新玉ねぎのサラダ　

生利節（トンボ）、新玉ねぎに加え、新物のワカメ。
新玉ねぎが甘～い!!!!!

まさに春爛漫の一皿になりました
ポン酢＆オリーブ油のドレッシングで。

これまたシンプルやけど、旬の素材の力でしょうか。
生徒さんたちには、すごく美味しいと評判でした　

ささ身と生利節は、食感がやや似ているので、
花菜のメニューは、よりシンプルな酢味噌和えに↓


■花菜の辛子酢味噌和え　

　
当日は予定通り、宮崎県産の完熟きんかん 「たまたま」 を
添えました。（写真は試作品）。
お出しの効いた酢味噌は、まろやかで、私もお気に入りです
　
　
そして、この日の一番人気だったのが、

■桜風味の茶碗蒸し

桜花の塩漬けを塩抜きし、刻んで風味付けに。

具は、エビ、花麩（桜麩）、京たけのこ。
桜の香りを活かしたかったので、椎茸などの
香りの強いものは避けました。

たけのこは当初、真空の水煮を使おうと思ったのですが、
直前に、朝掘りの生たけのこ （京都山城産） が手に
入ったので、それを下ゆでして使用。

やっぱり、生たけのこを使うと、料理のグレードが
ググッと上ります
柔らかさと心地よい歯ごたえが同居し、上品な甘さが
幸せな気持ちにしてくれます


具はあえて表に出ないようにし、トッピングに桜花と
三つ葉のみを添えて。
　
滑らかな舌触りと、お出しの旨み、具材たちの調和の
とれたハーモニーと華やぎが、舌と心を楽しませて
くれ、生徒さんたちも喜んでいただけたようです。
　
　
たけのこ、新物ワカメ、木の芽が程よく余るので、お吸い物は
迷わず 「若竹汁！」
　
身入りが大きくなってきた 「あさり」 のご飯と一緒に
いただきました。

旨しっ！
　
　
■あさりご飯
　

　
アサリの蒸し汁と昆布だしをベースに、淡口しょうゆ、
みりんで調味。土生姜の千切りと蒸したあさりの身は、
後から加えます。

昆布とあさりの旨みの相乗効果と、ぷっくらとしたあさりの
身の存在感が嬉しい、旬の炊き込みご飯です。


旬の素材たちに、この日もただただ感謝です

　

■もうじき桜が。。

予期せぬ春の嵐に翻弄されつつも、京都市内でも
桜の花がチラホラと咲きはじめています。、
次の週末には、ぼちぼち見ごろになりそう

食卓の春ともども、穏やかな陽光のもとで
花の宴を楽しみたいものです　
　　

　

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「いかなごのくぎ煮に寄せて（2012春）」

１０日程前のこと。
近所のスーパーで、生いかなごを発見！

「くぎ煮」 を炊きたいと思いつつ、今年はなかなか
出会えなかったから、テンションが上ります

大きさも、好みのジャストサイズ！
しかも、前後のスケジュールから、この日しかない！
というタイミングです。


即買いで、帰宅後、早速調理しました。
　
昨年はタイミングが合わず、結局炊けなかったので、
２年ぶりです

　
いかなご以外の
調味料＆材料はこんな感じ↓

左上から、酒、みりん、濃口醤油、黄ざら （ザラメ）、
左下から、土生姜、たまり醤油、山椒の佃煮、黒砂糖

山椒はいつもは、前年に生を冷凍して使ったり、瓶詰めの
実山椒を使ったりするんだけど、今年は在庫なし。
佃煮で対応した次第です。


みりん以外の調味料と副材料を入れた鍋を煮立たせ、
いざ、いかなごを投入。

３０分ほど炊いて煮汁が少なくなったら、みりんを加えて
鍋をふって時々中身を返します。、

汁気がなくなったら、ザルなどに移して、手早く冷まして
出来上がり！


美味しい～
炊き立ての白ご飯とともに口に運べば、至福の時が
訪れます

　

１９９５年、阪神淡路大震災の爪あとも生々しい弥生３月。
それでも、町々から、くぎ煮を炊く匂いが漂い、
人々に復興への希望を感じせしめたと聞きます。


巡りゆく季節を、特に春の訪れを、ご当地の旬魚や
旬菜たちから、告げられる喜び。。。

列島に住まう全ての人々が、その喜びを享受できる
ようになることを、強く祈ってやみません。
　
　

　

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「カワサキイズム」

実は、大リーグの野球に熱くなる私、かぶら。

先日の東京ドームでの 「マリナーズ vs アスレチックス」 でも
イチローが４本のヒットを打った初日は、スポーツニュースを
何本もはしごするほど、燃えました。


そして嬉しいのが、ムネリンこと、川崎宗則選手の
開幕メジャー昇格。

その川崎選手を評してのイチロー選手の言葉は、
示唆に富んだものがありました。
少し長いけど、抜粋、引用してみます。


―川崎の昇格を聞いた時には？

　 彼にとって最大のチャレンジ。すごいことだと思う。
　 （メジャーで）１２年やってきて、あの（マイナー契約の）
　 立場からそれ（メジャー契約）を奪い取るのがいかに
　 大変かを見続けてきた。

　 自分のことで誇らしく思うことはないが、他人のことで
　 誇らしく思うことがたまにある。
　 その一番上にくる出来事かもしれない。


―彼のすごいところは？

   感動するよね。　

　（キャンプで）追いつめられ、切羽詰まった
　 状況だった。容易にそれは想像できる。
　
　それを見せないことは大変だと思う。
　必死なのにそう（みんなに）思わせなかった。
　あいつが元気にやっている。必死とかいうんじゃない。
　それが伝わってきた。それを見たから（感動するん）です。


　大変な事を大変そうにやっている人は
　いっぱいいる。

　でも、あいつはそれを見せないで元気いっぱい
　やって、すでにチームを引っ張っている。
  みんながムネとプレーしたいという現象を生み出した。
 
　
　あのエネルギーすごいです。
　
　（ＷＥＢ版 「スポーツ報知」 及び 「スポニチ」 ３月２８日付より）



■記事を読んで

記事を読んで、グサグサっときたこと。。

大して大変でもないことを、「大変そう」 に
やっているワタシ
その格差は大きい。。。


見習わねばっ！

　

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「野菜ソムリエアワード」

さる３月４日（日）。。
遅ればせながらのご報告で恐縮です。m(_ _)m m(_ _)m

東京で開催された、「日本野菜ソムリエ協会 １０周年記念
「野菜ソムリエアワード」 に参させていただきました。

その時の様子はコチラ↓
http://www.vege-fru.com/agri/anniversary/report.html



会場の熱気は最高潮

人、ひと、人で、ひしめきあっています。

理事長のご挨拶、パネルディスカッションに引き続き、
各地の野菜ソムリエコミュニティからの活動報告が
ありました。

当日エントリーしたコミュニティは、国内外５３団体から
選ばれ、入賞した１３団体です。　

私もコミュニティ京都事務局として、発言させていただ
きました。

残念ながら、金銀銅賞には入賞できなかったものの、
京都コミュ活動の力溢れる息吹を、お伝えすることは
できたと思います。


■触発のとき

同時に、各地のコミュニティや、アクティブに活動する
野菜ソムリエの方々のバイタリティや創意工夫に、
大いに触発されるひと時となりました。

そして、これまでの１０年以上に、これからの１０年が
ワクワクする時となるのではないか、そんな思いを
強くしたことをご報告させていただきます
　
　
■トップ画像

　アワード当日、参加者に配られた協会マークを模った
　記念の 「ほうれん草クッキー」　

　

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「３月１１日に寄せて」

震災犠牲者の方々に対し、心よりご冥福をお祈り申し上げます。


３月１１日より１年。。

「風化被害」 という言葉を耳にしました。
私も心して、日々を過ごしていきたいと思います。

生ある自分が、１日１日をしっかり生きていくこと。
襟を正して。
　　

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「聖護院かぶらのそぼろあん」

毎日寒い日が続きますね。

寒いのはイヤだけど、だからこそ美味しくなる食材たちが
あるのはありがたいこと。
冬が旬の根菜類が、美味しい盛りです。


「聖護院かぶら」 もその一つ。
「千枚漬」 でおなじみの 「京の伝統野菜」 です。

ブログのニックネームを 「かぶら」 にする程、「かぶら」 好きの
私にとって、Ｎo．１のかぶら料理は 「かぶら蒸し」 。
(かぶらネタの時って、あ゛～!!!!! ややこしぃぃぃ～!!!!!）

｢かぶら蒸し」 はもう、最後の晩餐に食べたい料理をといえば、
迷わずコレって言うくらい大好き！

「ぬか漬け」 とともに、その次くらいに好きなのが、
「かぶらのそぼろあん」。

ひと冬の間に、ちょいちょい作ります。


材料はシンプル。

聖護院かぶら（小かぶでも可）、鶏ひき肉、青みの野菜、
一番だしに、みりん、淡口しょうゆ、酒、塩。
大好きな生麩を彩りに。

葛粉か片栗粉でとろみをつけ、香りにおろし生姜か
ゆずの千切りを天盛りにします。


今回はおろし生姜を添え、青みの野菜は冷蔵庫にあった
小かぶの葉を青ゆでにしました。

写真はやたら、鶏のそぼろが目立っていますが、正味で
一人前約２００ｇのかぶらが、しっかりと盛り付けてあります。


お出しと鶏の旨み、かぶらの甘み、とろける舌ざわりが、
絶妙のハーモニーをかもし出します。

ホフホフしながら口に運べば、
それはもう至福の時

本日も、素材のチカラに、ただただ感謝です



■「聖護院かぶら」 一口メモ　
　
　「京野菜検定」 も近いので？、ちょこっとおさらい。。

　享保年間（1716～36年）に、左京区聖護院の篤農家
　伊勢屋利八が、近江国堅田 （大津市堅田） から近江
　かぶの種を持ち帰り、栽培。
　
　年々その品質が向上し、元来扁平だった根部が腰高に変化。
　大きいものでは、５kgにも達する日本最大の大かぶとなり、
　聖護院かぶ(ら)として売り出された。

　肉質は緻密で、キメ細やか。上品な甘みをもつ。
　千枚漬けなどの漬物の他、サラダ、かぶら蒸し、煮物、
　ポタージュ（写真↓）などに利用。



　　
　このカブの系統として、早生種 ・ 中生種 ・ 晩生種がある。
　早生種を方言で 「雌」（根部は扁円形で、上部の凹みが深い）、
　晩生種を 「雄」 （根部は横槌形で、凹みが少ない） と称する。
　
　一般に、葉は落として出荷される。
  現在の産地は、京丹後市、亀岡市、南丹市、京都市など。



■現存する 「近江かぶ」
　
　聖護院かぶらのルーツといわれる 「近江かぶ」 は、
　今も現存しているとのこと。
　
　写真をみると、本当にビックリするほど、扁平です。
　一度、食してみたい、そんな思いにそそられています。
　
　
【参考文献】
　「ほんまもん 京野菜ガイドブック」 （社) 京のふるさと産品協会
　「京の伝統野菜と旬野菜」 （トンボ出版）
　「野菜の便利帳 伝統野菜・全国名物マップ」 （高橋書店）

　

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「海鮮恵方巻 （価値観の相違？）」

節分の恵方巻。。

かぶら家では、毎年、「海鮮恵方巻」 を作ります。

今年も、毎度おなじみ？閉店間際の半額シール狙いで、
手巻き寿司用の短冊セット※をゲット。

※４種の海鮮ネタ入り。うちイカは恵方巻からは除外

　
具は、
まぐろ、真鯛、サーモン、椎茸の旨煮と胡瓜に、
別売りの焼き穴子。

かんぴょうも炊いて、具を７つにしたかったけど、
今年はおさぼりです。

すし飯は２２０ｇに設定し、具を載せて巻き巻き。
雑な仕上がりなのには眼をつぶりつつ、今年の恵方、
北北西に体をむけて、無言のまま完食しました

　
■価値観の相違？  すわ、夫婦の危機かっ！

ところで、
１本丸かぶり、食べきるまで無言という 「恵方巻」。
この習慣に対しての評価、相方（♂）と私（♀）は、真逆です。
　

相方（♂）は、大絶賛！ (≧▽≦)

理由は、

１．旨いから
２．こんな贅沢な食べ方はない。充足～
　　「あこがれ」※の食べ方であり、テンションが上る

　※注：「はじめ人間ギャートルズのマンモスの肉」 的な
　　　　ってことらしい。
　

かたや、私（♀）。「いかがなものか。。」 (￣^￣)

理由は、

１．こんな野蛮な食べ方はない 切って食べた方が美味。
２．ノドや胸が詰まる。（今年もヤバかった!!!!!）
３．だまって食べるのは、楽しくない。間がヘン！
４．血糖値が上る （に違いない）

　
事実、丸かぶりの後、残ったネタで作った焼き穴子とイカ、
胡瓜の中巻を切って食べたところ。。。
丸かぶりより、断然美味しくいただきました

ネタがどうというより、料理として、こっちのがやっぱりイイです。
それにしても、栄養士のくせに食べすぎやで～!!!!!
　

■されど続ける丸かぶり

この丸かぶり、色々とまことしやかな由来が述べられては
いるけれど、基本はやっぱり業界の販促。

ただ、商魂のたくましさに、納得の上で、
「乗せられてる感」 は悪くない。

毎年のことながら、苦笑いテイストの 「にやり」 やね。

　
イベントごととして、やっぱ、やらないと落ち着かへん。
食べた後は、妙な達成感や連帯感が沸いてくるしね。

なので、嚥下障害が出ない限り、毎年続けるんちゃうかな、
なんて、思っています。


てなわけで、丸かぶりだけに、まぁるく収まった
という、ベタ～なお話でした。(^o^ゞ　　

　

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「福豆ごはん」

もうすぐ節分。
豆まきの 「福豆」 はご準備されたでしょうか。

ところで、この福豆（炒り大豆）、節分が終ると、
案外残っていたりしませんか？


その福豆が余っちゃった時のおすすめメニューがコレ↓
見た目、お赤飯や納豆みたいですが、ちゃいまっせ。

「福豆ごはん」 です↑

ちょいちょい見かけるメニューなので、作られたことのある
方もいらっしゃるかもしれませんネ。

作り方は、とってもシンプル。
材料は、お米と福豆 （炒り大豆）、昆布だしと塩、お酒のみ。


イメージは、うすい豆やグリーンピースの代わりに福豆を
使って炊く 「豆ごはん」 。
お米と一緒に豆を入れて、炊き上げます。


目安量はこんな感じ。

米　　　　　　　　　２合
福豆　　　 １/２カップ
塩　　 小さじ２/３～１
酒　　　　　 　大さじ２
昆布だし　２カップ強

香ばしくって、とっても美味
お豆も、程よく軟らかくなりますよん

もし、お召し上がりになられたことがなければ、
是非お試しくださいまし　


実はかぶら家では、福豆はビールのおつまみとして
あっという間に完食。

食べきっちゃって、一切余らないのですが、
あえて作りたくなる一品です


　

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